Το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου στην προσπάθεια του για βελτίωση και προώθηση της ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου, έχει θεσπίσει ήδη από το 1987 συγκεκριμένη μέθοδο προσδιορισμού των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου (COI/T.20/Doc 15), την οποία η Ευρωπαϊκή Ένωση συμπεριέλαβε στον Κανονισμό 2568/91 ως επίσημη μέθοδο και ένα από τα κριτήρια ποιότητας του ελαιολάδου. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι τα οσφραντικο-γευστικά χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου, τα οποία ανιχνεύονται ποιοτικά και ποσοτικά χρησιμοποιώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις.
Ως εκ τούτου, για τον χαρακτηρισμό ενός ελαιολάδου σε μία από τις κατηγορίες του, ως Εξαιρετικά Παρθένο, Παρθένο, Μειονεκτικό (Λαμπάντε), δεν είναι μόνο αρκετό το ελαιόλαδο να πληρεί συγκεκριμένες προδιαγραφές όσον αφορά τους δείκτες χημικής ανάλυσης αλλά θα πρέπει να έχει γίνει και η γευσιγνωστική ανάλυση του και τα αποτελέσματα αυτής να βρίσκονται μέσα στα συγκεκριμένα όρια για την κάθε κατηγορία. Για τις υπόλοιπες κατηγορίες ελαιολάδου, δηλαδή Εξευγενισμένο, Σύνθετο (Εξευγενισμένο και Παρθένο), ακατέργαστο Πυρηνέλαιο, Εξευγενισμένο Πυρηνέλαιο και Πυρηνέλαιο (Εξευγενισμένο Πυρηνέλαιο και Παρθένο Ελαιόλαδο), δεν απαιτείται γευσιγνωστική ανάλυση καθώς αποτελούν υποδεέστερες κατηγορίες ελαιολάδου.
Η οργανοληπτική μέθοδος αυτή και οι τροποποιήσεις της (COI/T.20/Doc 15), καθορίζει ολόκληρη την διαδικασία που θα πρέπει να ακολουθείται προκειμένου να εξεταστεί οργανοληπτικά ένα ελαιόλαδο και πιο συγκεκριμένα περιγράφει το ειδικό λεξιλόγιο για το ελαιόλαδο, τον ειδικό εξοπλισμό (ειδικά ποτήρια, βοηθήματα, φύλλα αξιολόγησης κλπ), τις συνθήκες δοκιμών (ώρα, θερμοκρασία δοκιμών κλπ), γενικούς κανόνες για τους δοκιμαστές (αρώματα, κάπνισμα, συγκέντρωση, κλπ), προδιαγραφές του χώρου δοκιμών και τα βήματα για την οργανοληπτική εκτίμηση και ταξινόμηση του ελαιολάδου.
Σύμφωνα με την παραπάνω μέθοδο η γευσιγνωστική εξέταση του ελαιολάδου γίνεται από μία ομάδα εξεταστών, εκπαιδευμένων και πιστοποιημένων για την διαδικασία αυτή. Οι εξεταστές χρησιμοποιώντας ειδικό σκούρο μπλε ποτήρι δοκιμών για την εξέταση (Ι00C/T.20/Doc.no.5) και με ειδική ύαλο ωρολογίου (γυάλινο καπάκι) για την κάλυψή του, ακολουθούν συγκεκριμένη μεθοδολογία για την γευσιγνωστική εξέταση του ελαιολάδου. Θα πρέπει να αναφερθεί εδώ ότι η εξέταση του ελαιολάδου αφορά μόνο το άρωμά του και την γεύση του καθώς το χρώμα του δεν επηρεάζει καθόλου την ποιότητά του.
Οι εξεταστές αφού εξετάσουν το ελαιόλαδο ως προς το άρωμα του και την γεύση του καλούνται να του αποδώσουν θετικές ή αρνητικές ιδιότητες χρησιμοποιώντας αποκλειστικά τους παρακάτω όρους σε μία κλίμακα από το 0 έως το 10:
Θετικές ιδιότητες: φρουτώδες, πικρό, πικάντικο.
Αρνητικές ιδιότητες: ατροχάδο, μούχλα, μούργα, κρασώδες, μεταλλικό, ταγγό, καμμένο, άχυρο-ξύλο, παχύ, λιπαντικά, απόνερα, άλμη, σπάρτο, χωματίλα, σκουλήκι, αγγούρι
Στην συνέχεια, και με βάση τα αποτελέσματα των εξεταστών γίνεται η ταξινόμηση του ελαιολάδου σε μία από τις παρακάτω κατηγορίες:
Α. Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο
όταν η διάμεσος τιμή (median) των ελαττωμάτων είναι 0 και η διάμεσος τιμή του φρουτώδους είναι μεγαλύτερη από το 0.
Β. Παρθένο Ελαιόλαδο
όταν η διάμεσος τιμή των ελαττωμάτων είναι μεγαλύτερη από 0 και μικρότερη ή ίση με 3.5 και η διάμεσος τιμή του φρουτώδους είναι μεγαλύτερη από 0.
Γ. Μειονεκτικό Ελαιόλαδο (Λαμπάντε)
όταν η διάμεσος τιμή των ελαττωμάτων είναι μεγαλύτερη από 3,5 ή μικρότερο ή ίσο με 3,5 και η διάμεσος τιμή του φρουτώδους είναι ίση με 0.
Το φρέσκο Αγουρέλαιο «Κλειώ» Κουτσουρελιάς – Πατρινής, νέας σοδειάς 2020, εξετάστηκε γευσιγνωστικά από το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας, Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου στις 26.11.2020 και η έκθεση το κατατάσσει στην κατηγορία του Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιολάδου με τα παρακάτω χαρακτηριστικά:
Ελαττώματα: 0,0
Φρουτώδες: 4,1
Πικρό: 2,6
Πικάντικο: 3,6
Ταξινόμηση 1: Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο
Ένταση χαρακτηριστικών:
Μεσαίας κατηγορίας φρουτώδους
Ήπιας κατηγορίας πικρού
Μεσαίας κατηγορίας πικάντικου
Είμαστε πολύ περήφανοι για το Ελαιόλαδό μας!
Όλγα-Κλειώ Ζέρδιλα
Χημικός Εθνικού & Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών
MSc Τεχνολογία Τροφίμων – Διασφάλιση Ποιότητας, Reading University -UK
Βιβλιογραφία
1. Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου
COI/T.20/Doc. No 15
SENSORY ANALYSIS OF OLIVE OIL – METHOD FOR THE ORGANOLEPTIC ASSESSMENT OF VIRGIN OLIVE OIL
https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/standards-and-methods/
2. Κανονισμός EU 2568/11.7.1991
3. ΕΦΕΤ/Κανόνες Εμπορίου και Επισήμανσης Ελαιολάδου
https://www.efet.gr/files/F3406_odel.pdf