Γνωρίζουμε καλά ότι το ελαιόλαδο μπορεί να «αυτό-καταστραφεί» να επιτρέψει δηλαδή στα μικροσωματίδια πολτού ελιάς και υγρασίας που παραμένουν μετά την εξαγωγή του να το υδρολύσουν και να δημιουργήσουν ελεύθερα λιπαρά οξέα. Τα ένζυμα που υπάρχουν σε αυτά τα υπολείμματα του ελαιοκάρπου καθώς και τα σταγονίδια νερού ενεργοποιούν την υδρόλυση του ελαιολάδου, με αποτέλεσμα σταδιακά να αυξάνεται η οξύτητα και να υποβαθμίζονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.

Για τον λόγο αυτό, εμείς φιλτράρουμε το ελαιόλαδό μας και έτσι απομακρύνουμε όλα αυτά τα υπολείμματα και το αποθηκεύουμε φιλτραρισμένο έτσι ώστε να μπορεί να κρατήσει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του για όσο περισσότερο χρόνο ακέραιο όπως την πρώτη μέρα της εξαγωγής του.

Έτσι, μπορούμε να εγγυούμαστε για την ποιότητά του.

Στην συνέχεια, μεταγγίζουμε το ελαιόλαδο σε ανοξείδωτες δεξαμενές με χρήση αζώτου για να το προφυλάσσουμε από το οξυγόνο (Ο2) της ατμόσφαιρας και να αποτρέψουμε την οξείδωση αυτού, και την παραγωγή ανεπιθύμητων πρωτογενών προϊόντων οξείδωσης (υπεροξειδίων) και δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης που υποβαθμίζουν την γεύση και το άρωμα του ελαιολάδου. Τέλος, αποθηκεύουμε τις δεξαμενές αυτές σε δροσερό και σκιερό μέρος με ελεγχόμενη θερμοκρασία τους 15οC, γιατί υψηλότερες θερμοκρασίες και το φως είναι παράγοντες που ευνοούν την οξείδωση του.