fbpx

Δείκτες Xημικής Aνάλυσης Eλαιολάδου και η σημασία τους

Ο κανονισμός ΕΟΚ 2568/1991 και οι σχετικές τροποποιήσεις αυτού, θέτει τις βάσεις για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά όλων των ελαιολάδων.
Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο είναι η πιο φυσική κατηγορία αλλά και η ανώτερη ποιοτικά κατηγορία ελαιόλαδου: η πιο φυσική γιατί για να παραχθεί υπόκειται μόνο σε φυσικές και μηχανικές μεθόδους και όχι σε χημικές. Ως φυσικές μέθοδοι νοούνται η συλλογή του ελαιοκάρπου, η αποφύλλωση (απομάκρυνση των φύλλων και των μικρών κλαδιών), η πλύση με καθαρό νερό, η έκθλιψη και τέλος η φυγοκέντριση.
Η νομοθεσία ορίζει ένα πλήθος δεικτών χημικών αναλύσεων που θα πρέπει να βρίσκονται εντός ορισμένων ορίων αλλά οι πιο βασικοί είναι οι παρακάτω:

Δείκτης 1: Οξύτητα

Ελεύθερη οξύτητα είναι τα ελεύθερα λιπαρά οξέα που βρίσκονται στο ελαιόλαδο μετά από υδρόλυση των τριγλυκεριδίων του. Εκφράζεται ως γραμμάρια ελαϊκού οξέος στα 100gr ελαιολάδου. Σύμφωνα με τον κανονισμό 2568/1991 το Εξαιρετικά Παρθένο ελαιόλαδο θα πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, έως 0,8 g ανά 100 g (0,8%). Οι παράγοντες που επηρεάζουν και δημιουργούν μεγάλη οξύτητα είναι η υγρασία, η θερμοκρασία, τα ένζυμα και οι μικροοργανισμοί.

Χαμηλή οξύτητα επιτυγχάνουμε όταν ο ελαιόκαρπος είναι υγιής και δεν έχουν καταστραφεί οι κυψελίδες του έτσι ώστε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα υδρόλυσης. Επίσης, όταν ο χρόνος από την συγκομιδή μέχρι την ελαιοποίησή του είναι ο ελάχιστος δυνατός γιατί τότε δεν αναπτύσσονται μεγάλες θερμοκρασίες και υγρασία μέσα στα σακιά ή τα τελάρα. Επιπλέον, όταν δεν υπάρχει μεγάλη υγρασία και επαφή του ελαιολάδου με πολύ νερό κατά την ελαιοποίησή του και όταν διατηρούνται χαμηλές θερμοκρασίες κατά την ελαιοποίησή του.
Εμείς στην ΚΤΗΜΑ ΚΟΝΤΟΓΙΩΡΓΗΣ συλλέγουμε προσεκτικά τον ελαιόκαρπο χωρίς να τον τραυματίζουμε και ελαιοποιούμε την ίδια ημέρα, με αποτέλεσμα να μην παραμένει στα σακιά παρά μόνο για 5-6 ώρες. Τα σακιά μας είναι από φυσική λινάτσα που επιτρέπει στον ελαιόκαρπο να αναπνέει, και έτσι δεν αναπτύσσονται μύκητες και μικροοργανισμοί.

Δείκτης 2: Αριθμός Υπεροξειδίων

Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται με την επίδραση του οξυγόνου (Ο2) στο ελαιόλαδο. Σύμφωνα με τον κανονισμό 2568/1991, ο αριθμός υπεροξειδίων για το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο εκφράζεται σε χιλιοστοϊσοδύναμα Ο2 ανά Kg ελαιολάδου (mEq/Kg) και θα πρέπει να είναι μικρότερος ή ίσος των 20mEq/Kg (≤ 20mEq/Kg)
Όσο πιο χαμηλός ο αριθμός των υπεροξειδίων τόσο πιο φρέσκο και ποιοτικό είναι το ελαιόλαδο.

Η οξείδωση του ελαιολάδου μπορεί να έχει προκληθεί με 2 τρόπους:
α) από ειδικά ένζυμα τις λιποξειδάσες που βρίσκονται μέσα στον ελαιόκαρπο πριν αυτό συλλεχθεί. Όταν οι κυψελίδες του ελαιόκαρπου σπάνε, οι λιποξειδάσες έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και δημιουργούνται τα υπεροξείδια.
Β) από την επίδραση του Ο2 στο ελαιόλαδο μετά την ελαιοποίησή του κατά την διάρκεια της αποθήκευσής του λόγω μη σωστής αποθήκευσης.
Χαμηλό αριθμό υπεροξειδίων επιτυγχάνουμε όταν ακολουθούμε ορθές καλλιεργητικές πρακτικές στο κτήμα και κατά την συγκομιδή, αλλά και όταν φροντίζουμε για την σωστή αποθήκευσή του.
Εμείς στην ΚΤΗΜΑ ΚΟΝΤΟΓΙΩΡΓΗΣ συλλέγουμε τον ελαιόκαρπο είτε με τα χέρια, είτε με ειδικά χτένια και έτσι δεν τραυματίζουμε τον καρπό κατά την συλλογή του. Επίσης, προσέχουμε ιδιαίτερα να μην πατάμε τους καρπούς που έχουμε στις λινάτσες γιατί αυτό θα σήμαινε επίσης τραυματισμό του καρπού και επαφή της λιποξειδάσης με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας.

Τέλος, αποθηκεύουμε το ελαιόλαδο μας αμέσως μετά την ελαιοποίηση σε ανοξείδωτες δεξαμενές, φιλτράρουμε αμέσως με φυσικές μεθόδους (ειδικό διηθητικό χαρτί) και διατηρούμε το τελικό φιλτραρισμένο ελαιόλαδό μας σε ανοξείδωτες δεξαμενές συνδεδεμένες με σύστημα N2 προς πλήρη απουσία οξυγόνου.

Δείκτης 3: Συντελεστής Κ232

Ο συντελεστής Κ232 επίσης δείχνει την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Εκφράζει την απορρόφηση του ελαιολάδου σε υπεριώδες φως στα 232nm που οφείλεται σε πρωτογενή προϊόντα οξείδωσης που έχουν δημιουργηθεί σε αυτό.
Σύμφωνα με τον κανονισμό 2568/1991, ο συντελεστής Κ232 για το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο θα πρέπει να είναι έως 2,5. Όσο πιο χαμηλός ο συντελεστής Κ232, τόσο πιο φρέσκο και ποιοτικό είναι το ελαιόλαδο.
Τα προϊόντα οξείδωσης δημιουργούνται λόγω συγκεκριμένων συνθηκών όπως ο αέρας, το φως, τα ίχνη μετάλλων, έτσι οι παράγοντες αυτοί επηρεάζουν τον δείκτη Κ232.
Εμείς στην ΚΤΗΜΑ ΚΟΝΤΟΓΙΩΡΓΗΣ, ελαχιστοποιούμε την επαφή του ελαιολάδου μας σε όλα τα στάδια της ελαιοποίησης και αποθήκευσης αυτού, επίσης αποθηκεύουμε σε χώρους σκοτεινούς το ελαιόλαδο μας και συνεργαζόμαστε με ελαιοτριβεία τα οποία δεν έχουν μεταλλικά, σιδερένια μέρη στα συστήματα ελαιοποίησής τους.

Δείκτης 4: Συντελεστής Κ270

Ο συντελεστής Κ270 μας δείχνει και αυτός την κατάσταση οξείδωσης του ελαιολάδου. Εκφράζει την απορρόφηση του ελαιολάδου σε υπεριώδες φως στα 270nm που οφείλεται σε δευτερογενή όμως προϊόντα οξείδωσης που έχουν δημιουργηθεί σε αυτό είτε κατά την διάρκεια κακής αποθήκευσής του είτε κατά τυχόν βιομηχανική επεξεργασία του.
Σύμφωνα με τον κανονισμό 2568/1991, ο συντελεστής Κ270 για το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο θα πρέπει να είναι μικρότερος ή ίσος του 0,22 (≤0,22). Χαμηλή τιμή Κ270 δείχνει ότι ελαιόλαδο είναι φρέσκο.
Ο αέρας, το φως, η θερμοκρασία, η υγρασία και τα ίχνη μετάλλων είναι παράγοντες που συμβάλλουν στην δημιουργία προϊόντων οξείδωσης, και άρα συμβάλλουν αρνητικά στο να αυξήσουν την απορρόφηση του ελαιολάδου στο υπεριώδες και άρα τον συντελεστή Κ270.
Εμείς στην ΚΤΗΜΑ ΚΟΝΤΟΓΙΩΡΓΗΣ, για να αποφύγουμε τα προϊόντα οξείδωσης και να έχουμε χαμηλό δείκτη Κ270, το φιλτράρουμε και απομακρύνουμε αμέσως κάθε στερεό υπόλειμμα. Αποθηκεύουμε το ελαιόλαδό μας αμέσως μετά την ελαιοποίησή του και το διατηρούμε μακριά από την ηλιακή ακτινοβολία και σε χαμηλή θερμοκρασία (μέχρι 15oC). Το αποθηκεύουμε σε ανοξείδωτες δεξαμενές οι οποίες δεν περιέχουν ίχνη μετάλλων. Το εμφιαλώνουμε σε γυάλινους περιέκτες και το διατηρούμε σε σκοτεινούς και δροσερούς χώρους.

Δείκτης 5: ΔΚ

Αποτελεί μία μαθηματική σχέση μεταξύ των παραπάνω δεικτών και η τιμή του για το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο θα πρέπει να είναι μικρότερη από το 0,01 (ΔΚ≤0,01)

Οργανοληπτική Εξέταση

Θα πρέπει επίσης να επισημανθεί ότι εκτός από τους βασικούς δείκτες που προκύπτουν από την χημική ανάλυση του ελαιολάδου, ένα βασικό κριτήριο ποιότητας και κατηγοριοποίησης του ελαιολάδου είναι και η σχετική οργανοληπτική εξέταση. Οργανοληπτική αξιολόγηση είναι η εξέταση του ελαιολάδου από επιλεγμένους και εκπαιδευμένους γευσιγνώστες και ανίχνευση και περιγραφή των ποιοτικών και ποσοτικών οσφραντικό-γευστικών του χαρακτηριστικών χρησιμοποιώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις.

Όλγα-Κλειώ Ζέρδιλα
Χημικός Εθνικού & Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών
MSc Τεχνολογία Τροφίμων – Διασφάλιση Ποιότητας, Reading University -UK

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *